A ritmo del Me gustas mucho de Rocío Dúrcal, las vacas de la explotación ganadera abulense de Indabu comienzan uno de los primeros ordeños de la jornada. A todo el mundo le encanta su leche, por eso Sello España ha querido seguir los pasos de este preciado alimento desde que se recoge hasta que llega a millones de neveras.
«La música las relaja, las aísla de los ruidos externos que puedan ponerlas nerviosas, y eso garantiza una mejor calidad del producto», explica José Antonio López, uno de los propietarios de la ganadería situada en Langa, Ávila. «En realidad, les gusta casi todo menos el rock and roll, que las alteraría mucho», aclara. La música electrónica, ni probarla.
Una a una, las alrededor de 120 vacas van entrando en las ordeñadoras robóticas cuando sienten que tienen que hacerlo. Suena más aparatoso y traumático de lo que en realidad es para el animal, que decide cuándo quiere ser ordeñado. «Se aplica una pezonera para limpiar y desinfectar las ubres y se extraen los primeros chorros para descartarlos. La leche se analiza durante el ordeño y sólo se manda al tanque de frío cuando la calidad es óptima», explica Félix Díez Fariza, veterinario de Calidad Pascual y encargado de garantizar la salubridad del producto.
«Después, si todo está correcto, el robot les pone otras pezoneras para ordeñarlas completamente y, por último, se les aplica un protector para evitar que en su vuelta al establo contraigan cualquier enfermedad», describe. Si el producto es bueno, irá a parar al tanque de almacenamiento. Si no, se desviará hacia un desagüe donde será destruido y los veterinarios de la explotación tratarán a la vaca del posible problema de salud que le haya impedido dar leche de calidad.
Las vacas de esta ganadería son frisonas, es decir, blancas con manchas negras, y garantizan una alta producción láctea, además de ser capaces de adaptarse a casi cualquier entorno. «Tenemos que esperar dos años hasta que el animal pueda empezar a dar leche; después suelen dar su máximo potencial durante tres partos, es decir, cinco años. Pasado ese tiempo, se las engorda y envía al matadero para hacer productos cárnicos», detalla uno de los dueños de Indabu.
Cada una de las 120 vacas de ordeño que se encuentran en esta ganadería produce diariamente alrededor de 35 litros de leche (12,5 por cada ordeño, aproximadamente); bebe 100 de agua y come 43 kilos de comida. Es decir, cada día de Indabu se podrían sacar 4.000 briks de Leche Pascual, con quien llevan colaborando más de 30 años.
Una vez que todo el producto ha llegado al tanque en óptimas condiciones, viene un camión de la compañía a recogerlo, no sin antes realizar sus preceptivos controles de calidad. "Todos llevan un gps que nos permite localizar la granja, el número de litros que se recoge, la calidad". Esto hace posible controlar la trazabilidad del producto», subraya Félix Díez. El transportista, que tiene un curso de tomador de muestras y de manipulador de alimentos impartido por la propia compañía, es el primer punto de contacto entre el producto y la empresa.
«Primero se realiza una comprobación visual, olfativa y térmica. Debe estar a cuatro grados en el propio tanque para, después, si todo está correcto, cargar el producto en el camión cisterna», cuenta Díez. Desde que sale de la vaca, la leche no vuelve a quedar expuesta hasta que llega al consumidor para evitar el contacto con agentes externos que puedan favorecer el desarrollo bacteriano y arruinar su calidad.
«En Pascual se preocupan de que mejoremos nuestra forma de trabajar, eso significa más calidad y cantidad para ellos, a menor coste, y una mayor rentabilidad para nosotros», expone José Antonio, copropietario de una de las 470 ganaderías que abastecen diariamente a la compañía. El 90% de ellas desde hace más de 30 años.
«Nosotros materializamos el apoyo y la relación con el ganadero en tres patas: el respeto al medio ambiente, la asistencia para que mejoren sus explotaciones y la exigencia de un producto de gran calidad», relata Francisco Hevia, la persona que está al frente del área de Responsabilidad Corporativa y Comunicación de Pascual. «El objetivo es conseguir la mejor leche, pero no a cualquier precio; nuestra compañía realiza, por ejemplo, el 98% de sus compras en proveedores locales», argumenta.
Una vez cargada en los camiones cisterna, y realizado el primer control de calidad, la leche viaja hasta la fábrica que Pascual tiene en la localidad burgalesa de Aranda de Duero, un enorme complejo industrial que recibe cada día cerca de un millón de litros desde todos los rincones de España. Un dato que ejemplifica el compromiso de la empresa con el medio ambiente es que sus instalaciones «funcionan con un 99% de energía certificada renovable», según resalta Francisco Hevia.
Nada más llegar a la fábrica, se realiza otro control para determinar su calidad y si puede ser enviada a los silos pulmón, otro paso previo donde se realiza un nuevo control antes de pasar a los contenedores de almacenamiento final. «Para tener ese visto bueno definitivo, la leche debe seguir un proceso de pasterización que elimine cualquier posible impureza proveniente de la granja», asevera Antonio Blanco, ingeniero de proceso de la zona de normalización de Calidad Pascual.
«Una vez que la leche está normalizada, se le inyecta vapor para calentarla a 148 grados en 2,4 segundos», explican desde la compañía burgalesa. Es lo que se conoce como uperisación, una técnica utilizada con el fin de eliminar gérmenes y ampliar el tiempo que puede ser conservado el producto. Ya está lista para ser empleada en toda la gama de lácteos.
- ¿Alguna vez se han preguntado cómo se elaboran, por ejemplo, los distintos tipos clásicos de leche y cuál es la diferencia entre unos y otros?
Para empezar, toda la ella es centrifugada, lo que hace que se separe el lácteo de la grasa en función de unos ratios determinados. La leche entera se elabora con un 3,6% de grasa, la semi con un 1,5% y la desnatada con un 0,03%.
«En Aranda de Duero procesamos un millón de litros diarios, si le sumamos la producción de la otra fábrica que tenemos en Cataluña, estamos hablando de más de 390 millones de litros al año», plantea José Birlanga, director industrial de Pascual. Esta enorme cantidad de lácteo se utiliza para elaborar también otros productos, como postres, mantequilla, nata, zumos... y otros tipos de leche.
En el Departamento de l+D es donde se desarrollan las distintas variedades, que no dejan de ser mejoras y actualizaciones que demanda el mercado. «Este año hemos lanzado, por ejemplo, la Desnatada Pro, que incorpora un aporte extra de proteínas lácteas para gente activa y deportista», dice Víctor Garijo, responsable de l+D de Calidad Pascual. «Se ha detectado una necesidad en el consumidor, como ocurrió con la sin lactosa, y nosotros trabajamos para satisfacerla de la mejor manera posible», aclara.
Para conseguir envasar esa gran diversidad de productos, el complejo de Aranda de Duero cuenta con un moderno espacio inaugurado en 2012 y conocido como la Sala Horizonte. Con más de 12.000 metros cuadrados y 11 líneas de envasado y empaquetado, este lugar tiene una capacidad productiva de 2,2 millones de litros diarios y más de 3.000 palets.
El proceso comienza con el soplado, que dota de espacio interior al brik, y el troquelado del mismo para crear el lugar donde irá el tapón. Posteriormente, se procede al llenado. Se trata de una cadena tan automática que no se desperdicia ni una sola gota de leche. La que no puede entrar en uno, lo hace en el siguiente. Después se le aplica el tapón que, curiosamente, no se fabrica de forma previa, sino que se crea sobre el propio envase.
Cuando todos los briks están empaquetados en los distintos palets en función del tipo de producto, sólo queda distribuirlos a la hostelería y superficies comerciales .Es un viaje largo, pero siempre bajo control y muy rápido. Desde que la leche sale de la vaca hasta que aterriza en el supermercado del barrio apenas pasan 24 horas.
- PREOCUPACIÓN POR EL MEDIO AMBIENTE
Las compañías, y los productos, también se juzgan por la relación con el entorno donde trabajan. «Nuestro compromiso es reducir la huella que deja nuestra actividad, por eso tenemos puesto en marcha un Plan de Gestión de Impacto Medioambiental», explica Francisco Hevia, director de Responsabilidad Corporativa y Comunicación de Calidad Pascual. «Gracias a ello hemos conseguido una reducción del ratio de consumo de agua y energía del 27%, además de que el 99% de la energía eléctrica que adquirimos tiene garantía de proceder de renovables», añade.
Y no sólo eso. Según informan desde la compañía, sus proyectos de eficiencia «han conseguido reducir 1.340 millones de toneladas de C02 al año en emisiones a la atmósfera». Algo que se consigue también gracias a que el 94% de los residuos que produce la empresa son reutilizables, como por ejemplo el biogás generado en la depuradora de la fábrica y que sirve como alternativa ecológica al gas natural.
es una empresa familiar dedicada a la agricultura y ganadería. La componen tres socios: José Antonio, Ángel y Candelas y está situada en Langa (Ávila).
Tienen 225 cabezas de raza frisona, 120 para ordeño y el resto recría.
Han pasado por todas las técnicas de ordeño; a mano cuando tenían tres vacas, después con cubos, ordeño directo y sala 2x6, siempre mejorando y adaptándose a las nuevas técnicas de ordeño y bienestar.
Hoy pueden decir que cuentan con una de las ganaderías más modernas y que cumple toda la normativa de España y Europa en cuanto a explotaciones de vacuno de leche. En ordeño, disponen de dos VMS de DeLaval de los cuales, cada día que pasa, están mas contentos y satisfechos. Algunos animales están alcanzando los 60 y 70 kg. de producción diarios, cosa que en la sala con dos ordeños era impensable.
Tienen 200 Has de terreno de secano, de las cuales, la mayoría son cedidas gratuitamente por pequeños agricultores de la localidad y alrededores. Se las abonan y les compran las producciones de maíz, alfalfa, cebada y paja necesaria para nuestras vacas.
ASÍ VIAJA LA LECHE DE LA VACA A TU CASA
El Mundo 10/12/2015
