Se imaginan el estadio Santiago Bernabéu lleno, desde el césped hasta la última grada, con palés de comida?
Pues esta es, prácticamente, la capacidad de almacenamiento en frío -en neveras y frigoríficos- de Mercamadrid, el mercado central de la ciudad. Además de las instalaciones para frío con que cuentan los diferentes mercados -de frutas y hortalizas, carne y pescado-, existen cinco grandes empresas dedicadas a la congelación y la refrigeración. Juntas, se convierten en la nevera más grande de España, capaz de guardar ultracongelados decenas de millones de kilos de alimentos al año.
Los cálculos sitúan en torno al millón de metros cúbicos la capacidad del estadio Bernabéu; en Mercamadrid, según datos oficiales, se superan los 800.000.
Una capacidad impresionante para la conservación de los alimentos que surten cada día a millones de personas.
Visitar una de estas instalaciones -concretamente, la de la empresa Friologic- es penetrar en un mundo desconocido donde, lo primero que llama la atención, son las dimensiones: enormes naves capaces de almacenar hasta 4.000 palés con alimentos, situados en estanterías móviles donde se apilan hasta alcanzar los diez metros de altura.
Estos dispositivos son capaces de trasladar, cada uno de ellos, hasta 40.000 kilos de una vez.
A veinte bajo cero
Lo segundo, sobre todo cuando se visita en plena canícula, es el aspecto de los trabajadores de la nave: todos calzan fuertes botas, llevan gruesos impermeables y utilizan gorro, guantes y pasamontañas. ¿Extraño a 15 de agosto? No tanto, si se piensa que la mayor parte de su jornada la pasan en almacenes con una temperatura no superior a los 20 grados bajo cero. ¿Qué se siente a esa temperatura? Con calzado y ropa de entretiempo, es insoportable a los dos minutos. A los tres, el bolígrafo deja de escribir.
Lo que hacen las cinco empresas especializadas en frío que trabajan en Mercamadrid -Friologic, Atolon 98 S. A. Frigoríficos Ibarz, Cefrusa y Navisa- es alquilar espacios.
Ofrecen sus servicios a otras empresas que necesitan lugares donde almacenar sus mercancías.
El proceso
El proceso que se sigue es el siguiente: los camiones llegan a las factorías del frío, descargan sus palés con los alimentos, y allí éstos son clasificados y «matriculados», de manera que en todo momento se conozca de qué mercancía se trata. Se mide la temperatura en el núcleo del alimento y se mantiene constante en esa cifra, explica José Rojo, uno de los responsables de Friologic.
No es gratuito el dato: cada alimento requiere su punto justo de frío, si se quieren mantener sus propiedades inalterables. «El pescado y la carne, entre -18 y -20, pero los helados, por ejemplo, precisan más frío, de -22 a -25».
En caso de un gran apagón, existe un contrato con la compañía eléctrica por el que se traslada de inmediato un generador que permita mantener el suministro y la cadena del frío.
No obstante, ésta no es fácil de romper: «Las cámaras están a una temperatura tan grande que podrían estar un día entero sin luz y no se perderían ni dos grados».
Según datos de Mercamadrid, la capacidad de frío del polígono alimentario supera los 800.000 metros cúbicos: en el mercado de frutas y hortalizas hay 77.800; en el de pescados, 12.000; en el centro cárnico, 55.000; en la sala de plátanos, 19.200; y en servicios y almacenes, hay 680.000 más.
Friologic fue inaugurado en Madrid en el año 2003. Con sus casi 45.000 metros cúbicos, tiene capacidad para ultracongelar 6,5 millones de kilos al año en 8.500 palés, con temperaturas entre los 30 y los 12 grados bajo cero.
Desde hace unos diez años, se ha producido un auténtico «boom» de los alimentos refrigerados.
De ahí que la gran mayoría de los camiones que circulan por las carreteras con carga alimenticia sean de tipo frigorífico.
Y de ahí también el auge de estas plataformas de frío, donde depositar las mercancías para su perfecta conservación hasta el momento de llevarlas a los diferentes mercados.
Sensores de frío
Su ocupación es muy alta, incluso en plena crisis: «Sobre todo al principio, no sólo no se notó, sino todo lo contrario: los mataderos seguían matando igual, y tenían que guardar aquí sus mercancías hasta que les daban salida. Hizo falta más capacidad de almacenaje», explica Rojo.
Lo cierto es que viendo las dimensiones de estas industrias, es difícil imaginarse un Madrid desabastecido.
Friologic cuenta con siete cámaras de almacenamiento, todas ellas controladas continuamente vía ordenador, con sensores que detectan e indican cualquier pérdida de temperatura y ponen en marcha ventiladores que la regulan en muy poco tiempo.
Atolón es otra de las grandes del frío en las instalaciones de Mercamadrid. Constituida por mayoristas del Mercado de Pescados, su cámara es un «almacén autoportante»: las propias estanterías son las que conforman la estructura de la edificación.
En el mismo polígono de Mercamadrid se encuentran las instalaciones de la empresa frigorífica Ibarz, conocidas como Afriba. Inaugurada en abril de 2001 y ampliada en el 2003, sus cámaras brindan también garantías del mantenimiento de temperaturas de hasta 30 grados bajo cero. Su capacidad total ronda los 115.000 metros cúbicos, lo que se traduce en 20.000 palés.
Cefrusa supera los 50.000 metros cúbicos de capacidad de almacenaje, siempre en el campo de los congelados y refrigerados. Hasta 9.200 palés encuentran sitio en sus cámaras. Lleva más de 15 años dedicada a la gestión de espacios a temperatura controlada.
Navisa -naves industriales frigoalimentarias- es la quinta de las grandes empresas dedicadas al frío industrial en Mercamadrid.
Todas ellas se encargan de suministrar espacios a la temperatura adecuada para que las empresas puedan descargar allí sus mercancías, mantenerlas en óptimas condiciones para el consumo y disponer de ellas cuando así lo precisen.
A pesar de la tendencia de concentración que se ha apreciado en los últimos años, el Sector del transporte y la logística en la Unión Europea sigue caracterizándose por un alto grado de atomización, según un informe de DBK que aporta un cifra de negocio conjunta en 2007 por encima de los 700.000 millones de euros. 
